Pilze sammeln in Berlin: Wo man fündig wird und was es zu beachten gilt

Die Pilzsaison ist eröffnet – und gefühlt schmeckt jedes Pilz-Gericht doppelt so gut, wenn man die Zutaten selbst gesammelt hat. Was es dabei zu beachten gilt? Experte Victor Grönke gibt hilfreiche Tipps fürs Pilze sammeln in Berlin und verrät vielversprechende Fundstellen.

Echte Pilz-EnthusiastInnen gehen schon seit Mitte/Ende August auf die Suche, doch der Höhepunkt der Pilzsaison steht erst noch bevor – nämlich im Herbst. Und klar: Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge lassen sich auch im Supermarkt kaufen, aber der ganzheitlichere Genuss findet sich in der Natur. Wie wär’s also mit einem herbstlichen Spaziergang in Berlin und Umgebung, um dabei selbst auf die Suche zu gehen?

Die große Frage: Wo genau findet man eigentlich essbare Pilze? Und wie erkennt man sie? Antworten darauf weiß Victor Grönke. Der Pilzsachverständige bietet im Rahmen seiner Arbeit beim Berliner Verein Waldsamkeit im Tegeler Forst regelmäßig Pilz-Führungen an und gibt wertvolle Hinweise fürs Pilze sammeln in Berlin.

Herr Grönke, wo in Berlin kann man Pilze finden?

Prinzipiell ist jede Parkanlage geeignet, aber nicht überall ist es erlaubt, Pilze zu entnehmen. Man sollte sich also vorher informieren, wo man Pilze sammeln darf. Die klassischen Speisepilze sind sogenannte Symbiose-Pilze. Sie brauchen einen Baum-Partner, um zu wachsen. Deswegen lohnt es sich, die Umkreise von Bäumen abzusuchen. In der Nähe von Lindenbäumen wächst sehr häufig der Netzstielige Hexenröhrlich, ein typischer Pilz, den man mitten in der Stadt finden kann. In meinem Lieblingspark im Wedding habe ich auch schon Steinpilze entdeckt, unter Buchen.

Welche Sorten findet man sonst noch in Berlin?

Den Maronenröhrling, oft einfach nur Marone genannt, kann man in der Nähe von Kiefern finden, genauso wie den sogenannten Edelreizker. Aus diesem Pilz tritt eine orangefarbene Milch aus, wenn man ihn aufbricht. Für viele Leute wirkt das abschreckend, deswegen bleibt er sehr oft stehen. Aber wenn man ihn kennt, kann man ihn sammeln.

Was sollte man bei einer Pilzexkursion dabeihaben?

Ganz wichtig ist das korrekte Sammelbehältnis. Der Korb ist da nicht nur ein Klischee, sondern tatsächlich sehr praktisch, weil er luftig ist. Dadurch ist das Sammelgut belüftet und schwitzt nicht. Idealerweise sollte der Korb auch recht breit sein, damit man die Pilze hauptsächlich nebeneinander legen kann und sie nicht übereinanderstapeln muss, sodass sie sich gegenseitig zerdrücken. Außerdem braucht man eine Bürste, weil viele Pilze Schmutzstoffe aufnehmen oder sich auf dem Hut Schmutz und Staub absetzen können. Auch ein Pilzmesser sollte man im Gepäck haben.

Worauf muss man beim Sammeln der Pilze achten?

Ich würde prinzipiell dazu raten, den Pilz vorsichtig durch Drehen zu entnehmen. Weil nämlich auch die Stilbasis potenziell bestimmungsrelevante Merkmale aufweisen kann. Die entstandene Kuhle sollte man am besten mit etwas Laub oder Erde zudecken, damit der eigentliche Pilzorganismus, der im Boden lebt, nicht austrocknet. Wenn man ein bisschen Erfahrung hat und zum Beispiel bei Wandlitz durch die Steinpilze watet und sicher ist, um welche Pilze es sich handelt, kann man auch aus Zeitersparnisgründen zum Schneiden übergehen.

Empfehlen Sie zur Pilzbestimmung eher ein Buch oder eine App?

Von Apps rate ich dringend ab, wenn man Pilze zu Speisezwecken sammeln möchten. Da würde ich es eher mit den Büchern halten und auch da ist es wichtig, dass es ein aktuelles Buch ist. Bitte nicht mit Opas Pilzbuch in den Wald gehen! Da stehen teilweise Arten als „essbar“ drin, die heute als tödlich giftig eingestuft werden. Weil die Wissenschaft natürlich voranschreitet. Selbst in Arten, die lange Zeit als essbar galten, hat man mittlerweile Stoffe entdeckt, die krebserregend oder sogar erbgutschädigend sind. Deswegen muss man immer auf dem neuesten Stand sein.

Wie kann man für Sicherheit beim Pilze sammeln sorgen?

Es ist unfassbar hilfreich, wenn man bestimmte Merkmale und Gerüche, die in den Büchern erwähnt werden, einmal unter fachkundiger Führung gezeigt bekommen hat. Erst dann kann man nachvollziehen, was die Bücher mit den jeweiligen Begriffen meinen. Nur nach einer ersten Einführung kann man Speisepilze zuverlässig identifizieren. Und auch dann sollte man sich wirklich nur auf die konzentrieren, die man zu 100 Prozent sicher erkennt. Zum Glück gibt es in Deutschland Pilzgruppen, bei denen man relativ wenig falsch machen kann. Bei den Röhrlingen, also Steinpilz und Co., kann man sich in Mitteleuropa zumindest nicht tödlich vergiften.

Welche Pilze sind besonders gefährlich?

Die extrem starken Vergiftungen, die in Deutschland auftauchen, sind in der Regel Vergiftungen mit dem Grünen Knollenblätterpilz. Der wird aber nicht mit einer anderen Sorte verwechselt, sondern aus Ignoranz und Unkenntnis von Menschen mitgenommen. Zu eigentlichen Verwechslungen kommt es eher in Gruppen mit Magen-Darm-giftigen Pilzen, zum Beispiel innerhalb der Champignons, von denen es auch giftige Arten gibt.

Worauf muss man bei der Verarbeitung achten – und darf man die Pilze auch roh essen?

Vom Rohverzehr rate ich dringend ab. Denn Pilze sind immer schwer verdaulich und wir können sie nur leichter verdaulich machen, indem wir sie erhitzen und anschließend gut kauen. Zudem sollte man darauf achten, dass man nur frische und knackige Exemplare nutzt.

Wie kann man die Pilze am besten lagern?

Das hängt ein bisschen von der Art ab. Es gibt relativ weichfleischige Arten, die man am besten direkt essen sollte und relativ festfleischige, wie zum Beispiel den Edel-Reizker. Solche Pilze lassen sich ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren. Idealerweise lagert man sie vollständig zubereitungsfertig, also gereinigt, so dass keine Insektenlarven oder Dreck mehr an den Pilzen haften. Aber generell gilt: So schnell wie möglich verbrauchen.

Bei welchen Symptomen nach dem Verzehr sollte man den Giftnotruf anrufen?

Prinzipiell schadet es nicht, den Giftnotruf sofort anzurufen. Denn es kann sein, dass man ein Mischpilzgericht gegessen hat, wo sowohl Pilze drin sind, die eine sehr schnelle Wirkung haben, als auch eben diese potenziell tödlich giftigen Knollenblätterpilze, die eine sehr lange Latenzzeit haben. Es gibt relativ viele Pilze, die giftig für den Magen-Darm-Trakt sind. Da treten die Symptome nach 20 Minuten bis zwei Stunden auf. Ganz besonders gefährlich ist es, wenn die ersten Symptome erst ungefähr sechs, acht oder zehn Stunden nach Verzehr auftreten. Dann liegt nämlich der Verdacht auf Knollenblätterpilz-Vergiftung vor.

Sollte man sicherheitshalber vor der Zubereitung ein Foto von den gesammelten Pilzen machen?

Das ist eine sehr gute Idee. Es wäre wunderbar, wenn das jeder täte, weil es die Arbeit beim Giftnotruf erheblich vereinfacht. Noch besser ist es, wenn man ein Exemplar zur Seite legt. Man kann sich natürlich auch, bevor man die Pilze verzehren möchte, an eine Pilzberatungsstelle wenden und den Korb kontrollieren lassen.

Titelbild: Getty Images