Kürbisrezepte für den Herbst: Fünf leckere Gerichte von Suppe bis Dessert

Von September bis in den Winter stapeln sich auf Berliner Märkten Kürbisse in allen Formen und Farben. Viele davon landen als Suppe im Topf, dabei kann das Herbstgemüse deutlich mehr. Fünf simple Rezepte, die zeigen, was sich aus Hokkaido und Butternut zaubern lässt.

Dienstagmittag am Neuköllner Maybachufer. Zwischen Stoffballen, Oliven und Fladenbrot türmen sich an einem Stand die Kürbisse. Orange leuchtende Hokkaidos liegen neben hellen Butternuts, dazwischen ein paar gerippte Muskatkürbisse in Graugrün. Eine Kundin wiegt zwei Exemplare in den Händen, klopft kurz darauf und entscheidet sich für den schwereren.

Der Kürbis ist das Gemüse des Berliner Herbstes. Er ist günstig, hält sich bei richtiger Lagerung wochenlang und passt zu herzhaften wie zu süßen Gerichten. Hochsaison ist von September bis November. Auf Wochen- und in Supermärkten liegen dann die meisten Sorten aus.

Viele dieser Kürbisse werden zu Suppe verarbeitet. Dabei kann dieses Gemüse so viel mehr: Hier kommen fünf inspirierende Rezepte, vom Klassiker für kühle Abende bis zu einem Dessert, das in vielen türkischen Familien so sehr zum Herbst gehört wie das Laub auf den Gehwegen.

Was kann welche Sorte?

Im Handel dominieren hauptsächlich drei Sorten. Der Hokkaido ist klein, kräftig orange und hat eine dünne Schale, die beim Garen weich wird. Der Butternut erinnert in seiner Form an eine große Birne, schmeckt leicht nussig und hat viel festes Fruchtfleisch mit wenigen Kernen. Der Muskatkürbis hat saftiges Fruchtfleisch und wird beim Garen in Zucker besonders schön glasig.

Fünf Kürbisrezepte für den Herbst

Alle Rezepte sind für vier Portionen berechnet und kommen ohne Spezialgeräte aus. Für die Gnocchi erleichtert eine Kartoffelpresse die Arbeit, zur Not tut es auch ein Stampfer. Die Zeitangaben umfassen die gesamte Zubereitung inklusive Garzeit.

Cremige Kürbissuppe mit Kokosmilch und Ingwer

Die Kürbissuppe ist der Klassiker der Saison und gelingt auch ohne viel Kocherfahrung. Kokosmilch macht sie besonders samtig, frischer Ingwer sorgt für eine leichte Schärfe im Abgang. Geröstete Kerne und ein paar Tropfen Kürbiskernöl geben dem Teller zum Schluss Biss und Farbe. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 40 Minuten.

Zutaten für vier Portionen

• ein Hokkaido (etwa 1 kg)
• eine Zwiebel
• zwei Knoblauchzehen
• ein daumengroßes Stück Ingwer
• 1 EL Rapsöl
• 700 ml Gemüsebrühe
• 400 ml Kokosmilch (eine Dose)
• Saft einer halben Limette
• Salz und Pfeffer
• 3 EL Kürbiskerne
• etwas Kürbiskernöl zum Beträufeln

Zubereitung

1. Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch samt Schale in etwa drei Zentimeter große Würfel schneiden.
2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. In einem großen Topf im Öl bei mittlerer Hitze etwa drei Minuten glasig dünsten.
3. Kürbiswürfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit der Brühe ablöschen und zugedeckt etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.
4. Kokosmilch einrühren, dabei drei Esslöffel für die Deko zurückbehalten. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
5. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht aufspringen. Suppe in Teller füllen und mit der übrigen Kokosmilch, den Kernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl anrichten.

Tipp: Wird die Suppe zu dick, hilft ein Schuss Brühe oder Wasser. Sie lässt sich gut vorkochen und einfrieren, die Deko kommt dann erst beim Servieren dazu.

Knusprige Kürbisspalten aus dem Ofen mit Kräuterdip

Beim Hokkaido darf die Schale dranbleiben, das spart Zeit und sorgt für den Knuspereffekt. Im heißen Ofen karamellisieren die Ränder, während das Innere butterweich wird. Mit einem frischen Kräuterdip entsteht ein Gericht, das als Beilage ebenso funktioniert wie als schnelles Abendessen. Zubereitungszeit: rund 45 Minuten.

Zutaten für vier Portionen

Für die Spalten

• ein Hokkaido (etwa 1,2 kg)
• 3 EL Olivenöl
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL geräuchertes Paprikapulver (nach Geschmack)
• 1 TL Salz
• Pfeffer

Für den Dip

• 250 g griechischer Joghurt (vegan mit Sojajoghurt)
• eine kleine Knoblauchzehe
• ein Bund gemischte Kräuter, zum Beispiel Schnittlauch, Petersilie und Dill
• Saft einer halben Zitrone
• Salz

Zubereitung

1. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft 180 Grad). Ein Blech mit Backpapier auslegen.
2. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in etwa zwei Zentimeter breite Spalten schneiden.
3. Öl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel verrühren und die Spalten darin wenden. Nebeneinander aufs Blech legen, sie sollten sich nicht überlappen.
4. Etwa 25 bis 30 Minuten backen und nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Die Spalten sind fertig, wenn die Ränder braun und knusprig sind.
5. Für den Dip die Kräuter fein hacken, den Knoblauch pressen und beides mit Joghurt und Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken und zu den warmen Spalten servieren.

Tipp: Liegen die Spalten zu eng, garen sie im eigenen Dampf und werden weich statt knusprig. Bei einem großen Kürbis lohnen sich deshalb zwei Bleche.

Butternut-Gnocchi mit Salbeibutter

Selbst gemachte Gnocchi brauchen etwas Zeit, belohnen den Aufwand aber mit einem besonderen Ergebnis. Der Butternut macht den Teig zart und färbt ihn leuchtend orange. In brauner Butter mit knusprigem Salbei geschwenkt, wird daraus ein Sonntagsessen mit italienischem Flair. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 75 Minuten.

Zutaten für vier Portionen

• 500 g Butternut (geschält und entkernt gewogen)
• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• ein Eigelb
• 50 g fein geriebener Parmesan, dazu etwas mehr zum Servieren
• etwa 200 g Weizenmehl (Type 405), dazu Mehl für die Arbeitsfläche
• Salz
• frisch geriebene Muskatnuss
• 80 g Butter
• ein Bund Salbei (etwa 20 Blätter)

Zubereitung

1. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Butternut in grobe Würfel schneiden und auf einem Blech mit Backpapier etwa 30 Minuten weich backen. Im Ofen gegart bleibt der Kürbis trockener als im Wasser, das spart später Mehl.
2. Parallel die Kartoffeln mit Schale in etwa 20 Minuten gar kochen, abgießen und pellen.
3. Kürbis und Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und einige Minuten ausdampfen lassen.
4. Eigelb, Parmesan, einen Teelöffel Salz und eine Prise Muskat untermischen. Nach und nach so viel Mehl einarbeiten, bis ein weicher Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Nur kurz kneten, sonst werden die Gnocchi zäh.
5. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen von etwa zwei Zentimetern Durchmesser formen und in zwei Zentimeter lange Stücke schneiden. Mit einer Gabel lassen sich Rillen hineindrücken, in denen später die Butter besser hält.
6. Gnocchi portionsweise in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa eine Minute ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausheben.
7. Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und weiter erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Salbeiblätter darin knusprig braten, Gnocchi zugeben, kurz schwenken und mit Parmesan servieren.

Tipp: Übrige Gnocchi lassen sich roh auf einem bemehlten Brett vorfrieren und dann in einer Dose aufbewahren. Später kommen sie gefroren direkt ins kochende Wasser.

Kürbis-Linsen-Curry mit Kokosmilch

Dieses Curry ist das Rezept für volle Wochen. Alles kommt in einen Topf, und nach gut 20 Minuten zerfällt der Kürbis fast von selbst zu einer sämigen Sauce. Rote Linsen machen satt und brauchen kein Einweichen. Das Gericht ist vegan, und aufgewärmt schmeckt es am nächsten Tag sogar noch besser. Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten.

Zutaten für vier Portionen

• 1 EL Rapsöl
• eine Zwiebel
• zwei Knoblauchzehen
• ein daumengroßes Stück Ingwer
• 2 EL rote Currypaste
• 600 g Hokkaido
• 200 g rote Linsen
• 400 ml Kokosmilch (eine Dose)
• 400 g gehackte Tomaten (eine Dose)
• 400 ml Gemüsebrühe
• Saft einer Limette
• Salz
• einige Stängel Koriander oder Petersilie
• Reis oder Fladenbrot zum Servieren

Zubereitung

1. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Kürbis waschen, entkernen und samt Schale in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Linsen in einem Sieb abspülen.
2. Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer darin etwa drei Minuten andünsten. Currypaste zugeben und eine Minute unter Rühren mitrösten, bis sie duftet.
3. Kürbis, Linsen, Kokosmilch, Tomaten und Brühe zugeben und aufkochen. Ohne Deckel bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.
4. Mit Limettensaft und Salz abschmecken, mit gehackten Kräutern bestreuen und mit Reis oder Fladenbrot servieren.

Tipp: Viele fertige Currypasten enthalten Garnelenpaste oder Fischsauce. Für die vegane Variante lohnt deshalb ein Blick auf die Zutatenliste.

Kabak Tatlısı, türkischer Kürbis in Zucker

Kabak Tatlısı ist in der Türkei ein klassisches Herbstdessert, und auch in vielen Berliner Familien gehört es fest zur Saison. Der Kürbis zieht über Nacht in Zucker, gibt dabei Saft ab und gart anschließend darin, bis er glasig glänzt. Gehackte Walnüsse und ein Klecks Tahin oder Kaymak machen das Dessert komplett. Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten, dazu eine Nacht zum Ziehen.

Zutaten für vier Portionen

• 1 kg Muskat- oder Butternutkürbis
• 250 g Zucker
• 80 g Walnusskerne
• 4 EL Tahin (Sesampaste)
• 4 EL Kaymak, ersatzweise Mascarpone

Zubereitung

1. Kürbis schälen, entkernen und in etwa fünf Zentimeter große und zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden.
2. Die Stücke in einem breiten Topf nebeneinander auslegen und gleichmäßig mit dem Zucker bestreuen. Zugedeckt über Nacht, mindestens aber sechs Stunden, stehen lassen. In dieser Zeit gibt der Kürbis reichlich Saft ab.
3. Den Topf auf den Herd stellen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 40 bis 50 Minuten garen. Die Stücke nach der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Der Kürbis ist fertig, wenn er durchgehend glasig ist und der Sirup eingedickt ist.
4. Im Topf vollständig abkühlen lassen, so werden die Stücke fester. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.
5. Kürbis mit etwas Sirup auf Teller verteilen, mit Tahin beträufeln, mit Walnüssen bestreuen und mit einem Klecks Kaymak servieren.

Tipp: Kaymak ist ein besonders dicker Rahm und in vielen türkischen Supermärkten in Berlin zu finden. Gut gekühlt schmeckt das Dessert am nächsten Tag besonders gut.